Jaki powinien być szef kuchni?
Spis treści
Myślę, że każdy restaurator staje przed dylematem, jakimi cechami powinien charakteryzować się ten „idealny” szef kuchni. Co powinien mieć w CV, jakie mieć osiągniecia i kompetencje. Bywa rzecz jasna tak, że koncept powstaje od razu z założeniem, kto będzie go prowadził i wówczas sprawa jest zdecydowanie łatwiejsza dla inwestora. Ale dziś chcę trochę podpowiedzieć tym z Państwa, którzy planują otworzyć (lub reaktywować po pandemii) lokal gastronomiczny lub potrzebują dokonać zmiany na tym stanowisku.?
Przez wiele lat pracowałem jako szef kuchni, ale też ich zatrudniałem, prowadząc własne inwestycje lub działając dla swoich klientów. Znam temat zatem wielopłaszczyznowo i będę szczery: sprawa wcale nie jest taka prosta. Bo doskonały, najlepszy w regionie kucharz może okazać się kiepskim managerem, a z kolei doskonałe zarządzanie personelem może nie iść w parze z rozsądnym liczeniem pieniędzy. Co wówczas? Przyjrzyjmy się, jakie cechy musi posiadać szef Waszej kuchni, abyście czuli się bezpiecznie.
Doświadczenie
Czy Wasz szef kuchni musi posiadać doświadczenie w pracy na tym stanowisku? Tak. Jeśli nie lubicie ryzyka i zależy Wam na bezpieczeństwie interesu – wybierzcie kogoś, kto wykazał się w innym miejscu. Nie tylko jako kucharz, ale też człowiek od tworzenia grafików, rekrutacji i zarządzania personelem, tworzenia receptur, współpracy z marketingiem i obsługą sali, zaopatrzeniowiec i „Specjalista” od Excella. Bywa rzecz jasna, że takie kompetencje zdobył zastępca szefa kuchni. Jeśli macie pewność, że pracował dla świetnego fachowca przez długi czas – możecie dać mu szasnę. Każdy sous chef marzy o takiej szansie i zakładam, że odwdzięczy się zaangażowaniem i lojalnością.
Pasja i zaangażowanie
Brzmi, jak banał, prawda? Ale to niezwykłe ważne cechy w tym zawodzie. Szef kuchni powinien nieustannie obserwować branżę, czerpać od innych, szukać inspiracji, uczyć się, doskonalić warsztat, a nawet jeździć na staże do autorytetów w branży. Jak jednak można ową pasję zweryfikować? Jeśli bierze udział w konkursach, to bardzo dobry znak. Warto z kandydatem też porozmawiać o trendach, największych nazwiskach, zapytać, która restauracja ze stu najlepszych na świecie najbardziej mu imponuje. W ten sposób można się przekonać, czy jest to kucharz, który aspiruje na szefa czy człowiek, pasjonujący się tematem. Dlaczego to takie ważne? Bo to jego pomysły, receptury, techniki przyciągną (lub nie) gości do restauracji.
Dobra znajomość Excella
Kalkulator to w pracy szefa kuchni niezwykle ważne narzędzie. Drugie po nożu. Tworząc menu, musi umieć policzyć food cost, all cost, a do tego nieustannie monitorować ceny produktów na rynku. Niewiele dobrego wychodzi z ambitnych dań, których produkcja się nie kalkuluje. Nie jest też dobrze bazować na najdroższych w danym okresie surowcach. To nie koniec wyliczanki. Szef kuchni powinien tworzyć tak grafiki pracy, by ta odbywała się w trybie adekwatnym do realnego zapotrzebowania, a to także wymaga liczenia, kontrolowania, monitorowania.
Umiejętności interpersonalne
Zaplecze kuchenne to miejsce, gdzie nietrudno o konflikt. Ludzie są zmęczeni, często pracują pod presją czasu. Nie jest tajemnicą, że dochodzi między pracownikami kuchni, a kelnerami do napięć. Do tego pojawia się przykry, ale dość typowy w branży brak koleżeństwa, momentami dyskryminacja, a nawet seksizm. Nad tym wszystkim musi zapanować szef kuchni, wymagając od innych ogromnego zaangażowania przy jednoczesnym zachowaniu kultury. Przy czym dodatkowo stoi między restauratorem, a załogą, co również wymaga niemałej gimnastyki. Człowiek, który nie czuje się dobrze jako rozjemca, mentor, przodownik – nie będzie niestety dobrym szefem kuchni. I piszę o tym z żalem, bo wielu zacnych mistrzów kulinarnych ma do zaoferowania światu naprawdę wiele, ale łamią ich kulisy tego stanowiska. Nie ma tu jednak miejsca na kompromis. Szef kuchni zawsze jest odpowiedzialny za zespół, a zatem musi wiedzieć, jak być dobrym przywódcą.
Znajomość branży
To szef kuchni powinien podpowiedzieć restauratorowi, co dzieje się w świecie gastronomii. Dlatego już na etapie rekrutacji zapytajcie go o najlepszych (i najgorszych) dostawców, producentów i dystrybutorów sprzętu gastronomicznego, wypożyczalnię naczyń na większy event, komis, środki czystości itp. Sprzęt będzie się psuł, naczynia tłukły, pomysły wyczerpywały – wówczas szef kuchni musi wyjść z inicjatywą. To jego zadaniem jest obserwowanie sektora i świadomość, że na rynku pojawiają się nowi, lepsi, tańsi gracze. W ten sposób bowiem jest w stanie wygospodarować oszczędności dla lokalu, które można zainwestować w priorytety.
Utożsamianie się z miejscem
Na koniec najlepsze. Co właściwie znaczy, że ktoś powinien się utożsamiać, identyfikować z firmą, miejscem, lokalem? Czy to tylko gotowość do częstego zostawania „po godzinach”? Czy poświęcanie czasu wolnego na pracę na rzecz restauracji? Nie brzmi zachęcająco, ale taka jest rzeczywistość szefów kuchni. Podziwiam tych, którym udaje się zachować zdrowe proporcje w tej kwestii. Nie mniej jednak pisząc o identyfikacji z miejscem pracy mam na myśli umiejętność myślenia „my”, nie tylko „ja” czy „oni”. To także postępowanie w taki sposób, jakby się dbało o własny dom, obejście. Goście to najbardziej wyczekiwani ludzie, a współpracownicy to… hm… rodzina. Może lepiej przyjaciele, których się bardzo szanuje. Takie podejście buduje dobrą atmosferę i tworzy ważny fundament pod zaufanie zespołu. A bez niego… No cóż… Bez dobrego zespołu, który uznaje przywództwo przełożonego nie ma szefa kuchni. Jest tylko stanowisko. A to początek końca restauracji.
